Условно съедобные грибы. В чем заключается опасность их употребления?

Гигиена 5 мая 2022

Санитарно-эпидемиологическая служба напоминает об опасности употребления первых весенних грибов и правилах профилактики отравления грибами.

Сморчки и строчки – это одни из первых весенних грибов, которые часто путают грибники и собирают их вместе.

Согласно санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.04.2013 № 27, строчок обыкновенный внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов, сморчки обыкновенный и конический – условно съедобные грибы и внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке.

Оба вида грибов содержат ядовитое вещество – гельвелловую кислоту, которая разрушаются при продолжительной термической обработке и высушивании на воздухе в течение 1-2 месяцев. Кроме того, в строчках содержится сильный яд – гиромитрин, который даже при длительном кипячении не разрушается (яд остается в грибах и часть его переходит в отвар). Поэтому строчки не рекомендуется употреблять в пищу, а сморчки можно употреблять в пищу в сушеном виде либо после продолжительной термической обработки (очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут; отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества).

Важно отличать сморчки и строчки. Начинающим грибникам не рекомендуется собирать сморчки.

Сморчок обыкновенный. Шляпка яйцевидно-округлая, полая, желто-бурая, ячеистая. Мякоть тонкая, ломкая. Ножка ровная, полая, продольно-борозчатая, буроватая.

Сморчок конический. Шляпка конически вытянутая, с удлиненными ячейками, желто-бурая, полая. Мякоть белая. Ножка гладкая или продольно-складчатая, белая.

Строчок обыкновенный. Шляпка до 8 см и шириной 13 см, бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой. Поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Мякать тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости. Ножка длинной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая.

Отравление грибами может иметь очень серьезные последствия для здоровья, поэтому очень важно знать правила профилактики:

не покупайте грибы (грибные консервы домашнего приготовления) в неустановленных местах (возле магазинов, рынков, на остановочных пунктах городского транспорта, вдоль дорог);
собирайте только известные вам виды грибов, «Не уверен – не бери!»;
не пробуйте на вкус сырые грибы;
не собирайте грибы вдоль автомобильных дорог, железнодорожных путей, в черте города, возле промышленных предприятий;
не собирайте грибы с неприятным запахом, имеющие у основания клубневидное утолщение;
не собирайте и не покупайте дряблые, пересохшие, пораженные личинками и плесенью грибы;
перед готовкой тщательно помойте и почистите грибы;
строго соблюдайте правила приготовления грибов;
не храните свежие грибы более суток, даже в холодильнике, а соленые и маринованные – более года.

К отравлению грибами, в том числе строчками и сморчками приводит:

незнание видового состава грибов;
нарушение технологии приготовления;
нарушение условий хранения свежих грибов;
употребление ядовитых и несъедобных грибов.

Первые признаки отравления грибами (боли в животе, тошнота, рвота, диарея, головокружение, повышенная температура тела, слабый пульс и др.) возникают в течение суток с момента употребления в пищу грибов. В более тяжелых случаях могут возникать судороги, галлюцинации, потеря сознания и нарушение координации движений.